Chef Lorena Machado: “Não consigo pensar em uma forma mais genuína de trabalhar”

Na cena gastronômica de Fortaleza, o restaurante Gingado, sócio da CBPCE, se destaca, não apenas pela sua cozinha e as combinações que saem dela, mas também devido à trajetória da chef Lorena Machado. O estabelecimento completa dois anos em 2025, marcado pelo carinho do público, verificado pelas indicações na premiação Melhores Sabores da Cidade, em 2023 e 2024.

O restaurante combina os conceitos de bistrô com gastronomia, conhecido como “Bistronomia”. Lorena esclarece que é “um conceito sobre comida de alta qualidade, bons ingredientes e técnicas, mas com um formato mais despojado e informal”.

A chef decidiu investir na gastronomia quando percebeu que gostaria de trabalhar com algo em que pudesse experimentar a criatividade. Essa característica a motiva, mas não a prende.

“Sobre a criatividade e a sua manutenção, mudei muito a minha forma de lidar com a pressão de ser sempre criativa (…) Eu prefiro não me colocar nessa posição de me tornar obsessiva com o trabalho para que ele continue sendo algo querido por mim”, explicou.

Em conversa com a redação do Sabores da Cidade, a chef Lorena compartilhou os desafios e os seus aprendizados, ao longo da vida profissional e, especialmente, nestes quase dois anos de Gingado, além de partilhar quem é Lorena Machado quando não está na cozinha.

Sabores da Cidade: Lorena, como a gastronomia entrou na sua vida? Você sempre soube que queria seguir essa carreira ou foi algo que surgiu ao longo do tempo?
Lorena: Para ser sincera, a intimidade com o ato de se alimentar sempre foi algo muito presente na minha vida. Então, eu não sei dizer com exatidão quando comecei o hábito de cozinhar, porque lembro disso fazer parte da minha infância inteira, mas, de fato, comecei a enxergar como profissão quando entendi que gostaria de trabalhar com algo que eu pudesse me exprimir de forma criativa.

Com isso, aos 17 anos prestei vestibular e o curso de gastronomia já fazia parte da Universidade Federal do Ceará (UFC). Como também sempre tive desejo em estudar na UFC, juntei dois sonhos em um só e, enfim, deu tudo certo, me formei e segui carreira de cozinheira profissional.

Quais foram os maiores desafios que você enfrentou ao longo da sua jornada na cozinha?
Acredito que os relacionamentos interpessoais dentro de restaurantes é algo importante a se pontuar, já que naturalmente por ser, em grande parte, um ambiente insalubre e hostil, as questões sociais se tornam muito mais intensas e vívidas. Esse sempre foi o desafio que me fez repensar inúmeras vezes se, de fato, eu gostaria de dar continuidade a carreira.

Hoje, por ter a oportunidade de fazer diferente, sinto que construo, cada vez mais, um ambiente seguro emocionalmente para quem trabalha conosco. Então, os desafios se tornam outros, como empreender equilibrando todas as balanças.

“Eu prefiro não me colocar nessa posição de me tornar obsessiva com o trabalho para que ele continue sendo algo querido por mim. Dessa forma, vou desenhando novos pratos e novas mordidas, respeitando o tempo.”

Muitos consideram a cozinha um ambiente de alta pressão. Como você lida com essa tensão e como consegue manter a criatividade no auge durante os períodos mais intensos?
A cozinha é um ambiente de alta pressão, porque estamos sempre trabalhando contra o tempo. E, convenhamos, o tempo está sempre passando. Então, não consigo imaginar uma cozinha sem pressão. Acredito que para lidar com isso, você precisa encontrar conforto e diversão nesse lugar. Sem romantizar, a adrenalina da cozinha te faz esquecer tudo e, no fim, você tem acesso a algo como a endorfina. Talvez seja isso que nos faz querer lidar com essa pressão. Esse ‘pós’ é quase como o prazer de correr uma maratona e atravessar a linha de chegada, acredito eu.

Sobre a criatividade e a sua manutenção, mudei muito a minha forma de lidar com a pressão de ser sempre criativa. Penso que para eu tirar um prato do menu, preciso, obrigatoriamente, fazer algo melhor. E compreendo que sou um ser humano cheio de limitações. Então, nesse lugar, eu prefiro não me colocar nessa posição de me tornar obsessiva com o trabalho para que ele continue sendo algo querido por mim. Dessa forma, vou desenhando novos pratos e novas mordidas respeitando o tempo.

Você tem alguma influência ou inspiração de chefs ou de culinárias específicas? Como essas referências aparecem no seu trabalho?
Não sou uma pessoa muito apegada a cozinhas específicas ou personalidades. Me coloco mais na posição de poder aprender tudo o que me interessa e, de forma geral, me interesso por comida. Eu sempre cozinhei, porque sempre gostei de comer. Então, minhas referências são os sabores, as texturas, as cores, os cheiros, enfim. Sei que é uma resposta vaga, mas quando busco aquilo que me inspira, encontro muitas culturas diferentes entre si e não sou capaz de escolher uma única.

Em sua opinião, o que caracteriza um prato realmente inesquecível? Quais elementos você acredita que tornam a comida especial para quem a experimenta?
A construção da mordida é algo que pra mim sempre me impressiona mais do que qualquer outra coisa. E, para isso, é necessário saber comer. Sempre digo que o melhor cozinheiro é aquele que sente um imenso prazer em comer.

É sobre compreender a necessidade que a mordida tem. Quanto aos sabores, temos acidez, amargor, dulçor, salinidade e umami (termo originário do Japão que significa “saboroso”). Todos esses elementos podem ser usados ou não, depende do que o prato pede.

Simultaneamente, temos as texturas. Essas, confesso que não consigo listar, já que podemos fazer milhares de produtos diferentes com um único ingrediente, usando técnicas diversas. Por fim, acredito que a mordida inesquecível é aquela que foi exprimida por alguém que compreendeu o ato de comer e ousou cozinhar.

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Fonte: Portal Sabores da Cidade em 13.01.2025